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Curry d’aubergine rôtie et épinards au lait de coco (vegan)

 

Je ne sais pas pour vous, mais je suis plutôt difficile en ce qui concerne les recettes à base d’aubergine. Indispensable dans une ratatouille, je la trouve pourtant écœurante lorsqu’elle est trop présente dans un plat. J’ai trouvé ma solution : la faire rôtir pour éviter cette consistance caoutchouteuse !

Pour 2/3 assiettes :

  • 1 aubergine
  • une poignée d’épinards frais
  • 1 oignon jaune
  • 1 gousse d’ail
  • 5 cl de lait de coco
  • 20 cl de purée de tomate bio
  • 1/2 CAC de pâte de curry jaune
  • huile de coco
  • 1/3 CAC de curcuma
  • 1/3 CAC de piment en poudre
  • 1 citron vert (facultatif)

#1 Préchauffez votre four à 200°C. Rincez et séchez votre aubergine avant de la découper en rondelles, puis en cubes. Étalez les cubes sur du papier sulfurisé posé sur une plaque, versez un filet d’huile d’olive, salez légèrement, mélangez le tout et enfournez pour une vingtaine de minute.

#2 Pendant ce temps, émincez l’oignon et l’ail. Dans un fait-tout, faites fondre une CAC d’huile de coco et faites suer l’oignon. Ajoutez la gousse d’ail dégermée et hachée.

#3 A feu moyen, ajoutez les cubes d’aubergine rôtie, la pâte de curry et les épices. Mélangez bien et faites revenir 2/3 minutes. Versez le lait de coco et la purée de tomate. Mélangez de nouveau et laissez mijoter à feu doux.

#4 Après vingt minutes de cuisson, lavez et équeutez les épinards avant de les ajouter dans le fait-tout. Si nécessaire, versez un peu d’eau pour prolonger la cuisson. Laissez mijoter dix minutes supplémentaires. Prélevez le jus d’un demi citron vert et arroser le plat avant de servir.

Délicieux avec du riz basmati ou une galette de semoule ! Bon appétit

N’hésitez pas à me poser des questions par commentaire ou à partager vos avis sur la recette.

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2 commentaires sur “Curry d’aubergine rôtie et épinards au lait de coco (vegan)

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